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      Gastronomia macaense tem potencial para ir mais longe, defende filósofa de estética do paladar

      Macau, uma das cidades criativas de gastronomia da Unesco, apesar de ser rica em diversidade culinária e restaurantes com estrelas Michelin, ainda não conseguiu elevar a cozinha macaense e mostrá-la ao resto do mundo, afirma Maggie Chiang, artista culinária e filósofa estética do paladar. A especialista esteve no Sofitel para uma palestra organizada pela Câmara de Comércio França Macau, que desta feita foi dedicada à definição do conceito de gastronomia, e daquilo que faz com que uma refeição seja considerada agradável ao paladar.

       

      O Sofitel acolheu ontem mais uma palestra de pequeno almoço com um tema que acompanhou bem a refeição: enquanto se comia, falava-se de comida, mais concretamente da distinção entre comida e gastronomia, e o que faz com que o ser humano considere um alimento saboroso, e o outro não. Maggie Chiang, académica dedicada ao estudo destas temáticas, esteve a convite da Câmara de Comércio França Macau no Sofitel para partilhar a sua visão sobre este tema que tanta pertinência tem para o contexto de Macau, cidade recentemente eleita pela Unesco como cidade criativa de gastronomia.

      Ao PONTO FINAL, Maggie Chiang confessou que apesar do Governo e entidades terem feito muitos esforços em promover a educação culinária, esta foi feita “numa forma diferente” daquela que a estudiosa considerou. “É por isso que escrevi a minha tese, porque acho que ainda há muito mais que pode ser feito em termos de educação”.  Na sua óptica, para além da questão de técnica dos chefs, ou de como gerir um restaurante, higiene, etc, a educação tem de se focar mais em “filosofia da comida, ou pesquisa em torno de comida”. Maggie Chiang acha que Macau devia seguir as práticas feitas em outros países, em que há mais mobilização no sentido da apreciação da origem dos produtos, mas também de desenvolver a criatividade dos chefs. “Há pessoas que vão gostar de saber mais sobre história da cozinha macaense, e reeinventar alguns dos pratos que temos. Acho que isso é bem mais importante do que apenas manter aquilo que temos”.

      Na sua palestra, a especialista falou sobre o movimento ‘slow food’. “Se tivermos mais conhecimentos sobre a origem da matéria prima alimentar, o clima onde os frutos e vegetais foram cultivados, dos mares onde o pescado e marisco foram extraídos, e a forma de produção destes produtos, podemos ter uma melhor apreciação do valor de quem produziu estes alimentos. Uma indústria alimentar sustentável, amiga do ambiente, com enfoque em produtos vegan e orgânicos, são também valores que podem elevar a experiência estética”, sublinhou. Maggie Chiang abordou também a aplicação práctica da ‘slow food’ em países como a Itália e Austrália, onde se procura saber mais sobre a história e origens de um determinado alimento, a ligação com o “terroir”, o “terreno” e características regionais e culturais onde esse produto foi produzido.

      “Não interessa apenas as questões técnicas, a forma como se prepara e apresenta um prato, o lado artístico, também é importante apreciar as pessoas que produziram o alimento, os agricultores, e quem trabalha para nos trazer estes produtos. Acho que é um nível diferente de apreciação da comida”, explicou Maggie Chiang ao PONTO FINAL. “Por exemplo na Itália, mesmo na rua, apreciamos algo tão simples como uma sandes de uma forma diferente, porque a forma como a comida é apresentada é diferente”, revelou. “Espero que haja mais deste tipo de coisas em Macau. Actualmente, em Macau, a comida de rua é definida mais pelas filas: se um local tem filas, outros turistas vão atrás desses locais por terem filas, e tiram fotografias, mas eu acho que se eles apreciassem de facto o sabor, ou a história e as pessoas por detrás da produção daquela comida, era bom”, avança, defendendo também que “esta informação não é divulgada suficientemente bem”.

      Na palestra, Maggie Chiang referiu que um os pontos centrais da sua tese, foi o de procurar definir gastronomia em oposição a comida. Quando é que um alimento deixa de ser apenas um acto de nutrição do corpo e uma forma de subsistência, e passa a ser um acto social, cultural, e de nutrição da alma? Ao PONTO FINAL, Maggie Chiang reconheceu que em Macau há um pouco uma valorização excessiva da tecnicidade típica da restauração de topo de gama. “Por isso é que, para mim, quando estamos a apreciar comida, não podemos apenas ter em conta o nível técnico dos chefs; é também importante ver a percepção da pessoa que está a provar a comida: eu estou mais interessada no lado abstrato da apreciação da comida, e por isso é que escrevi sobre este tema. Até gostaria de escrever sobre a alma da pessoa, e de como, se nós estamos num bom estado físico e psicológico, vamos poder apreciar comida de uma forma melhor”.

      A sua tese tomou como conceito central uma citação do filósofo Hans-Georg Gadamar que defende que a arte é uma experiência, e é um jogo, uma “brincadeira” em que ambas as partes se avaliam uma à outra, para ilustrar que a arte culinária, por extensão, também é um jogo entre quem cozinha e quem come, e um prato apenas é saboroso quando as duas partes consentem em “jogar o jogo”. A palestrante comparou a gastronomia à arte, no sentido em que a gastronomia também é um tipo de arte ligada a uma experiência sensorial, e por consequência agradável aos sentidos.

       

      MEMÓRIAS DE PALATO

       

      Partilhando que um dia, no seu restaurante, uma cliente disse que não gostava do prato mais popular do restaurante – costeletas de borrego – porque o odor lhe fazia lembrar uma memória de infância infeliz, Maggie Chiang explicou que foi esta experiência que a incitou a querer perceber mais sobre o gosto culinário, e a memória do palato. Na altura compreendeu que os nossos gostos culinários são subjectivos, e ligados às nossas memórias. “Se o gosto é algo subjectivo, e por isso apenas eu posso decidir se acho que algo é saboroso ou não, isso quer dizer que o talento do chef não está incluído”, argumentou. Por oposição, devem haver critérios objectivos, que fazem com que uma experiência num restaurante com uma estrela Michelin seja bem recebido por quem passa por ela, sustenta. Foram estes elementos que levaram Maggie Chiang a escrever a sua tese em que pega em conceitos como “consciência do palato”, ou teorias como a da fenomenologia de percepção de Maurice Merleau-Ponty.

      Numa versão mais sucinta, a académica fez uma explanação das suas descobertas, em que enumerou factores que devem ser considerados se queremos que uma experiência gastronómica seja esteticamente agradável: deve haver mais educação sobre comida, sobre os sabores e texturas, mas também sobre a origem e história dos produtos, e também se deve cultivar uma forma de comer mais consciente e presente, a saborear o momento.

      Também se deve procurar melhorar a apreciação de diferenças culturais neste processo educacional: se soubermos mais sobre culturas diferentes, vamos ser capazes de apreciar culinárias diferentes, e aumentar a nossa experiência gastronómica. Maggie Chiang deu como exemplo os dumplings, que existem em formas diferentes por todo o mundo, em forma de raviolis italianos, dumplings chineses, gonza japoneses, chamuças indianas, ou momos tibetanos. “Se houver mais educação sobre outras possibilidades de confecção, e abertura à diferença, haverá forçosamente mais prazer gastronómico em quem se mostrou curioso pela nova experiência culinária”, defende.