A comida pode ser uma das formas mais íntimas de identidade cultural, mas é também uma das mais vulneráveis à perda. O historiador e autor do livro “A China em Sete Banquetes: Uma História Saborosa”, Thomas DuBois, defende que a cozinha não é apenas um espaço doméstico, mas um arquivo vital de comércio, de império, de adaptação e de sobrevivência. Com base em pesquisas de arquivo e em percepções pessoais, DuBois explicou ao PONTO FINAL a forma como as cozinhas evoluem, porque é que certos pratos desaparecem e como iniciativas como as Cidades Criativas da UNESCO podem, por vezes, obscurecer mais do que iluminar.
Desde os banquetes imperiais até às cozinhas domésticas, as tradições culinárias chinesas há muito que foram e continuam a ser moldadas pela migração, pelo comércio, pela religião e pelo engenho. Mas na era da conveniência digital e do turismo de massas, o historiador Thomas DuBois avisa que o acto de cozinhar, e o conhecimento que lhe está subjacente, está cada vez mais em risco. Em entrevista ao PONTO FINAL, DuBois explora a forma como a cultura alimentar reflecte um passado multifacetado e como os esforços para a preservar têm de enfrentar as forças da globalização, a simplificação do mercado e o mito da “autenticidade” culinária. O que está em causa não é apenas o sabor, mas a memória, a identidade e a acção.
O seu livro explora a evolução da paisagem culinária da China. Qual foi a descoberta mais surpreendente que fez durante a investigação e a redação do livro?
Para além do facto de um tema tão importante ter sido ignorado durante tanto tempo, penso que a maior surpresa foi a forma como a cozinha chinesa está em constante e completa mudança. Todos nós conhecemos algumas dessas mudanças recentes, como o primeiro McDonald’s em Pequim. Eu vivia na China no início dos anos 90, pelo que vivi muitas destas mudanças, como a introdução de gelados, café ou restaurantes em regime de franchising. Mas se recuarmos apenas algumas décadas antes disso, alguns alimentos familiares pareceriam muito diferentes. Passando de décadas para séculos, muitos dos ingredientes mais básicos simplesmente não existiam. Independentemente do momento escolhido, haveria alguém a queixar-se de que já ninguém respeita a tradição. Essa é provavelmente a única coisa que nunca muda.
Cada banquete do seu livro representa um período específico e o seu espírito. Qual deles foi o mais difícil de pesquisar e porquê?
O segundo foi o mais difícil. Esse era da dinastia Tang, ou seja, aproximadamente dos séculos VII a IX. Na história europeia, esta época é designada por “Idade das Trevas”, precisamente porque os registos históricos são escassos. Este período da história chinesa tem um problema semelhante. Existem muitas fontes históricas da China Tang, mas, tal como na Europa, é um verdadeiro desafio ver a vida quotidiana. O acontecimento emblemático dos Tang chamava-se “Banquete da Cauda Ardente”. Nem mesmo as pessoas que escreveram os registos históricos sabiam como tinha recebido esse nome. Mas um pouco de trabalho de detective revelou uma cozinha verdadeiramente única. Reflectindo a cultura cosmopolita da Rota da Seda, este banquete tinha influências da Índia e da Ásia Central, alimentos moldados em símbolos budistas e uma enorme quantidade de manteiga, um ingrediente que normalmente não associamos à cozinha chinesa.
Depois de ter terminado este livro, a sua apreciação da cultura alimentar mudou de alguma forma?
Penso que entrei no livro a pensar na comida como pratos individuais. Ao longo de cerca de um ano, coleccionei quase uma centena de livros de cozinha históricos, pensando que eles me diriam o sabor essencial da China. Mas a cultura gastronómica da China não é um sabor específico. É muito mais do que isso. A comida são as estações do ano, as colheitas no campo, os rituais de gratidão, o conhecimento da história e da cultura e, claro, toda a ideia de saúde. Perguntar apenas – como eu fiz – se um prato é autêntico ou saboroso é perder completamente o objectivo. Quando se começa a ver a comida dessa forma, nunca mais se volta a vê-la da mesma maneira.
A globalização faz com que pratos culturais sejam, por vezes, alterados para satisfazer os paladares dos estrangeiros. Como podem as comunidades locais garantir que as suas tradições culinárias são representadas de forma autêntica e não apenas como um “espcetáculo” para turistas?
Comecemos por reflectir sobre o problema do que é “autêntico”. Uma vez que tudo está sempre a mudar, qualquer linha que se trace será arbitrária. Muitas vezes, quando as pessoas dizem “autêntico”, o que realmente querem dizer é a nostalgia dos sabores da sua infância. O verdadeiro objectivo é ajudar o mercado consumidor a compreender e a apreciar os diferentes aspectos do património culinário. Para isso, será necessária a cooperação de departamentos como o Turismo e o Comércio, mas também a visão de futuro das empresas para estabelecerem parcerias em eventos como festivais e prémios gastronómicos que celebrem o melhor de uma tradição culinária e eduquem tanto os turistas como os habitantes locais.
Nesse sentido, como podemos encontrar um equilíbrio entre a preservação do património culinário e a adaptação às realidades económicas modernas?
Esta é, de facto, a questão fundamental. Para preservar a cultura, as pessoas têm de a querer e apreciar. Isto é especialmente verdade para a comida, porque a comida é uma cultura viva. Se colocarmos a cozinha atrás de um vidro, ela deixa de evoluir. Para preservar um património culinário é preciso deixá-lo respirar e crescer. Há muito que podemos aprender com a tradição, mas isso não significa comer exactamente da mesma forma que os nossos avós. Especialmente no espaço de venda a retalho, os restaurantes e produtores de alimentos têm de continuar a inovar para apresentar algo novo e excitante aos seus clientes e a melhor forma de o fazer é olhar para o património como uma fonte inesgotável de inspiração. Veja-se toda a agitação em torno da fermentação – é literalmente a técnica de cozinha mais antiga que existe!
A paisagem gastronómica tem sido gravemente afectada pelas conveniências modernas, como as entregas de comida e as cozinhas centralizadas. Como é que vê a tecnologia a continuar a moldar a nossa relação com a comida na próxima década?
As mudanças tecnológicas começam por ser conveniências, mas, mais cedo ou mais tarde, tornamo-nos escravos delas. Pense nos carros nas cidades americanas – o que antes era um luxo é agora algo sem o qual não se pode viver. Podemos ir a pé, mas não há sítio para onde ir, porque as cidades foram feitas para os carros. Receio que a entrega de comida e as cozinhas centralizadas possam levar-nos pelo mesmo caminho. No sítio onde vivo, em Pequim, há um fluxo constante de condutores que vão e vêm, deixando entregas de mercearias ou, mais frequentemente, de comida cozinhada. Quando as pessoas se habituam a essa comodidade, não voltam atrás. É uma espécie de dependência aprendida. Mas isso significa que os mercados offline e os restaurantes vão sofrer e, mais cedo ou mais tarde, a entrega será a única opção. Para os restaurantes, o problema não é a conveniência, mas o custo. Uma cozinha central poupa mão de obra, tempo e espaço na cozinha. Se os seus concorrentes a utilizam, não pode ser o único a optar por não a utilizar.
Dada a mistura única de influências chinesas e portuguesas de Macau, como pode a cidade aproveitar melhor o seu património culinário para criar uma experiência de turismo alimentar distinta e sustentável?
Veja-se o caso de uma cidade como Chengdu. Cerca de 75% dos turistas da cidade referem a comida como uma das principais razões que os levaram a visitar a cidade. Já na década de 1980, Chengdu estava a lançar as bases do turismo gastronómico através da formação em massa de chefes de cozinha. Actualmente, a cidade tem uma máquina de turismo gastronómico bem oleada, com um calendário de festivais gastronómicos, restaurantes famosos e mercados de rua animados. Tudo isto depende de se saber o que torna a gastronomia da cidade distinta e atractiva, e depois construir um itinerário pedestre que conduza os turistas de uma experiência para a seguinte. Macau poderia começar pela logística. Com tanta cultura gastronómica num local tão concentrado, Macau poderia considerar investir em autocarros gratuitos para levar os turistas a diferentes ruas gastronómicas, para que possam ver alguma da excelente cozinha disponível fora dos casinos. As aulas de culinária de curta duração são um atractivo turístico vital em locais como a Tailândia. Um pequeno curso de pastelaria seria muito atractivo para os turistas que conhecem Macau como a terra das tartes de ovos. Uma tarde a aprender “receitas saudáveis de Macau” seria um atractivo tanto para os turistas como para os habitantes locais.
Quais são as formas inovadoras de Macau utilizar a sua designação como Cidade Criativa da Gastronomia da UNESCO para promover a educação e a consciencialização culinária entre os seus jovens?
A educação dos jovens é vital tanto para trazer pessoas para a indústria como porque estes são os embaixadores de Macau e os principais consumidores de amanhã. Para além de estar no centro de todo o marketing turístico, a designação de Cidade da Gastronomia deve ser um ponto de orgulho local. Também aqui, a chave é a educação, como a introdução da literacia culinária básica nas escolas e a inclusão de crianças em idade escolar em eventos culturais.
Que papel considera que os chefes de cozinha e os profissionais de culinária de Macau desempenham na preservação e promoção do património culinário único da cidade?
Os chefes de cozinha e os restaurantes emblemáticos são embaixadores fundamentais. Quem é que já tinha ouvido falar da cozinha nórdica antes do Noma? Quem pode pensar na cozinha britânica sem pensar em personalidades mediáticas como Gordon Ramsay e Nigella Lawson? Espera-se agora que um chefe se sinta tão à vontade em frente de uma câmara como atrás de um fogão. Algumas figuras bem escolhidas, promovidas na cena regional ou mundial, trariam a merecida atenção à animada cena culinária de Macau.
Na sua opinião, qual é o prato ou a experiência culinária que melhor sintetiza a essência da cultura gastronómica de Macau e porquê?
Penso que o condimento conhecido como balichão é realmente emblemático. O balichão é à base de camarão fermentado, mas com limão e folhas de louro, é muito mais suave e complexo do que a pasta de camarão pungente que se vê na Indonésia. O balichão macaense tem elementos da China, de Portugal e do Sudeste Asiático, tanto na forma como é confeccionado como na forma como é utilizado. É ao mesmo tempo uma fusão e também algo distinto de Macau.
