Qualquer história da alimentação é também a história da produção agrícola, do comércio, da sociabilização, da relação entre comida e espiritualidade, da cultura. No que circula à mesa revelam-se histórias familiares e outros segredos da vida privada que não deixam de integrar uma visão histórica mais geral, bem como as notícias de anos de seca ou de abundância, os reflexos de modas e descobertas gastronómicas, a necessidade de conservar alimentos e o engenho de os reproduzir em latitudes onde não se esperaria que vingassem. Pouco importa se a geografia escolhida para delimitar uma abordagem histórica é mais ou menos definida, uma vez que, à semelhança das abordagens e das disciplinas que inevitavelmente se cruzam em estudos como este, também países, territórios e regiões se contaminam nesta saga quotidiana de garantir alimentos. O livro História da Alimentação Global Portuguesa é um bom exemplo dessa mistura permanente. Coordenado por Isabel Drummond Braga, reúne cento e um textos, assinados por sessenta e nove autores, percorrendo uma linha cronológica que vem do século XII para o presente e uma panóplia de assuntos que não cabe nesta página.
A apresentação deixa claro o objectivo de semelhante empreitada editorial: «abordar um conjunto de temas, figuras e correntes unidos pela encruzilhada em que se desenvolveram e se projectaram.» Esse é o modus operandi, digamos assim, e já se afirma amplo nas atenções, mas o próprio tema do livro oferece ao exercício de investigação um amplo leque de assuntos, detalhes e perspectivas. A alimentação convoca inevitavelmente outras temáticas, que aqui podem ser o teatro, as ordens religiosas, as trocas comerciais com o Oriente ou os sistemas de segurança alimentar (entre tantas, tantas outras), e mostra-se na sua grandeza de gesto diário que é, ao mesmo tempo, sobrevivência, cultura e gosto.
A abrir esta longa viagem espácio-temporal, temos o pão, essa base alimentar para tantos povos. É a medievalista Iria Gonçalves quem assina o texto, elaborando sobre a predominância de certas culturas cerealíferas em diferentes regiões de Portugal e sobre o processo completo de fabrico do pão ou as regras de fixação de preços que, na Idade Média, asseguravam a paz social possível, sobretudo nas cidades. A fechar, Isabel Drumond Braga escreve sobre o cuscuz, o alimento originário do Magrebe que a UNESCO declarou património imaterial da humanidade em 2020. Entre um e outro alimento, há espaço para muitos outros, da cerveja ao bacalhau, passando pelo vinho do Porto, o bolo de mel da Madeira ou o azeite, mas nem só de alimentos se faz esta história. A diversidade de abordagens reflecte a multi-disciplinaridade que marca este livro, fazendo conviver textos sobre livros e revistas de culinária com outros as práticas de abate de animais para consumo alimentar ou abordagens mais sociológicas em torno da etiqueta à mesa ou dos modos considerados adequados (e sua necessária evolução) para servir cada tipo de refeição. Também várias geografias são objecto de atenção mais detalhada e o Oriente é, naturalmente, uma delas. As referências a Macau surgem em diferentes textos que se debruçam sobre a presença portuguesa na Ásia, sobre as trocas comerciais que acabaram por levar as especiarias para as mesas portuguesas ou, até, sobre a presença de receitas macaenses em livros de culinária (é o caso do texto sobre Maria Odette Cortes Valente, assinado por Raquel Mouta). É no texto de Rui Manuel Loureiro, “A alimentação dos outros no Oriente”, que essas referências se desenvolvem mais, sobretudo a partir do comentário ao Tratado das coisas da China, livro do missionário dominicano Gaspar da Cruz. A sua visita a Cantão, em 1556, fê-lo descobrir – e notar, para os seus leitores – a abundância e a diversidade da comida chinesa, destacando a apreciação local pela carne de porco, a omnipresença do chá e o uso dos pauzinhos, que o dominicano dizia serem usados «a modo de tenazes».
História Global da Alimentação Portuguesa compõe um olhar multi-facetado, muito completo e ancorado em diferentes perspectivas (não apenas a histórico-cronológica) sobre o que se come e foi comento em Portugal. Não será arriscado dizer que ficará como obra de referência, uma espécie de estado da arte para qualquer leitor que queira conhecer algo sobre o assunto, e precisamente por isso, é relevante apontar uma falha que trava essa sua faceta referencial: um volume com seiscentas páginas, onde a variedade temática vai da fome ao desperdício alimentar, passando por pelas iscas com elas, pela alimentação estudantil ou pela doçaria conventual, não é funcional sem um índice remissivo. Se é verdade que a leitura deste livro se faz de forma fluida, acessível a qualquer leitor, mesmo que apenas curioso e não necessariamente especializado, o certo é que este tenderá a ser visto com um livro de consulta – e um dos essenciais para quem quer conhecer a história da alimentação portuguesa, mas também as suas relações com a cultura, a sociedade, a produção agrícola, as rotas comerciais, as modas, e por aí fora. O índice remissivo seria, portanto, absolutamente essencial para que este monumento encadernado cumprisse o seu papel futuro no panorama bibliográfico sobre a alimentação portuguesa. Esperemos que próximas edições corrijam a falta, para que nada trave o percurso futuro de um livro tão relevante como este.
Isabel Drummond Braga (coord.)
História Global da Alimentação Portuguesa
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