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      InícioEntrevista“Há um carinho muito grande pela cozinha portuguesa em Macau”

      “Há um carinho muito grande pela cozinha portuguesa em Macau”

      O projecto nasceu em 2013 com um ADN próprio “mais emocional que os diferenciasse do resto. Em entrevista ao PONTO FINAL, o chef Luís Américo sublinha que a missão do Fado é exactamente não adaptar os pratos ao paladar local. O profissional português considera ainda que se vivem tempos positivos para a gastronomia portuguesa em Macau e a chegada dos melhores executantes prova isso mesmo. “Há uma procura de talentos no âmbito das cozinhas em Macau. Estou seguro que nos próximos 10 anos teremos uma extraordinária representação em Macau”, ressalta.

      Nos últimos 10 anos, o restaurante Fado, cuja cozinha lidera sozinho depois do ex-sócio Marco Gomes ter abandonado o projecto, está para durar e, claro, fiel aos seus princípios. “Não tenho nada contra as fusões, aliás é uma grande tendência mundial que faz todo o sentido nos dias de hoje, mas o ADN do Fado é muito resistente às fusões”, explicou. Luís Américo, que um dia chegou a afirmar que “há coisas mais importantes num restaurante do que a comida”, é natural do Porto, tendo estudado na Gestão Hoteleira em Escola de Hotelaria e Turismo da Cidade Invicta. Na conversa que teve com o nosso jornal, o cozinheiro admitiu que chegou a sonhar e a trabalhar para uma estrela Michelin, mas que, neste momento, quer é sopas e descanso. “Num futuro próximo vejo-me no campo a desenvolver permacultura e a cozinhar à lareira”.

      É um dos chefs mais conhecidos em Portugal a assinar um restaurante em Macau e um dos mais antigos a estabelecer-se no território. Vamos retroceder um pouco no tempo, até 2013. Como surgiu esse convite para dar a cara pelo Fado?

      Tudo começou em 2010, num convite feito ao meu ex-sócio Marco Gomes pelo Coronel Manuel Geraldes, seu conterrâneo, para participar no Festival de Gastronomia e Vinhos de Portugal que o Clube Militar realiza todos os anos. Na altura fizemos uma dupla que teve bastante sucesso e curiosamente coincidiu com o momento em que o Hotel Royal estava a reformular o espaço do restaurante onde hoje é o Fado e que na altura se chamava Vasco da Gama. Foi muito interessante pois os proprietários do hotel estavam à procura de um conceito de cozinha portuguesa com genuinidade e modernidade, que era exactamente aquilo que nós apresentámos no festival. Eles foram lá jantar e, no dia seguinte, fomos contactados por um amigo deles português que nos explicou a situação e coordenou uma reunião nos dias seguintes. Assim foi. Reunimos e,mesmo antes de deixar Macau, elaborámos uma proposta. Passadas algumas semanas de estarmos em Portugal, já tínhamos um e-mail a perguntar quando poderíamos voltar e começar o projecto. Na altura foi surpreendente, não contávamos com tanto entusiasmo. Passado pouco tempo o Marco Gomes saiu do projecto e fiquei à frente até hoje.

      Que balanço faz destes 10 anos de presença em Macau?

      Macau é um local especial ou, pelo menos, era até há pouco tempo. Os grandes casinos e hotéis tinham capacidade para desenvolver restaurantes ao mais alto nível, sem necessidade que o restaurante em si fosse um negócio lucrativo. Por outro lado, temos todo um universo de restaurantes que dependem muito do turismo para sobreviver, assim como os seus proprietários. Há por isso uma concorrência desproporcional e muito diferente do que estamos habituados a viver em Portugal. Foi por isso necessário desenvolver um ADN próprio para o Fado que passou por criar algo mais emocional que nos diferenciasse do resto. Estive em Macau no final do mês de Abril e fiquei extremamente feliz por ver a dinâmica do restaurante com casa cheia ao almoço e ao jantar. Julgo que, ao fim de 10 anos, o balanço é muito positivo. Trata-se de um projecto vencedor, uma mais-valia para o Hotel Royal como negócio, como imagem e como reconhecimento. Por isso, não podia estar mais feliz.

      Quais são os ingredientes ou pratos tradicionais portugueses que acredita serem especialmente populares em Macau e como tem vindo a adaptá-los ao paladar local?

      A nossa missão no Fado é exactamente não adaptar os pratos ao paladar local. Foi da adaptação da cozinha portuguesa ao paladar local que nasceu a cozinha macaense ou parte dela. Pratos de bacalhau, ameijoas à Bulhão Pato, bifanas, serradura, pastéis de nata. Enfim, há um carinho muito grande pela cozinha portuguesa em Macau.

      Alguma vez se arrependeu de abraçar este projecto?

      Nunca. O Fado foi pensado com muita emoção e carinho, é quase um “filho” do qual me orgulho profundamente.

      A pandemia de Covid-19 fez mossa no Fado? E nos outros espaços que possui?

      A pandemia foi terrível. O Fado deixou de ter clientes. Foram tempos muito difíceis, mas conseguimos manter a nossa equipa e garantir que todos ficavam bem. Foi um grande esforço financeiro por parte do hotel que mostrou um lado humano surpreendente. Já no Porto foi muito mais curto, mas ainda assim devastador, principalmente para as nossas equipas. Implantei com sucesso uma política de prémios face a objectivos de facturação. As gratificações pesavam muito ao final do mês para os nossos colaboradores. Foi muito difícil, nós temos cerca de 90 colaboradores e vemos cada um como um ser individual e não um número. No fundo, para além da questão financeira, o mais difícil foi garantir que todos estavam bem.

      Quais são, neste momento, os grandes desafios em ter um restaurante num contexto pós-Covid-19 e num lugar com uma cultura e gastronomia tão diferentes como as de Portugal?

      Em Portugal, a recuperação foi mais rápida do que o previsto. O momento actual da procura turística é enormee, com a guerra na Ucrânia, ainda se tornou mais forte. Os restaurantes estão a trabalhar com números superiores a 2019. Acho que a grande lição que podemos retirar da pandemia é que nada está seguro e nada é previsível. Em Macau, foi muito mais complicado. Foi mais um ano de confinamento e tudo mais rigoroso. No fundo, há que acreditar que algo assim não voltará a acontecer e se acontecer logo se vê.

      Macau é conhecido pela sua rica herança cultural e influências gastronómicas diversas. Como é que pode explorar esta diversidade?

      A base do Fado, principalmente a oferta “a-la-carte”, é muito genuína e inspirada no património gastronómico português. Por vezes podemos alargar um pouco à cozinha mediterrânica europeia, mas não queremos no Fado fazer qualquer fusão. Não tenho nada contra as fusões, aliás é uma grande tendência mundial que faz todo o sentido nos dias de hoje, mas o ADN do Fado é muito resistente às fusões.

      Como é que vê o papel da gastronomia na recuperação pós-Covid-19 em destinos turísticos como Macau?

      Três anos de “prisão domiciliária” criaram uma grande vontade de “viver”, de viajar e, consequentemente, de ir aos restaurantes. Para além de muitas outras atracções, a gastronomia é sem dúvida um dos grandes factores que transformam Macau num destino turístico de excelência.

      Macau foi escolhido pela UNESCO como uma das cidades criativas em gastronomia. Essa nomeação tem beneficiado o seu estabelecimento?

      Honestamente não sei, mas o que sei é que distinções como esta têm grade impacto a médio prazo. Temos vários exemplos em Portugal. Veja-se a importância que as distinções da UNESCO tiveram no Porto e no Douro. Foramponto de partida para o momento que estamos a viver hoje. Em 1996, a zona histórica do Porto passou a Património Mundial da Humanidade e foi de facto o momento de viragem. Temos que esperar, pois ainda é cedo para poder avaliar. Certo é que Macau recebeu merecidamente a distinção em 2018, mas depois tivemostrês anos de Covid19.

      Como é que vê a importância da sustentabilidade na gastronomia nos dias que correm?

      Esta pergunta daria outra entrevista [risos]. Hoje em dia há uma grande atracção por conceitos ligados ao tema da sustentabilidade, mas, e mais uma vez na minha opinião, há um acenar de bandeiras ligadas a grandes chavões que promovem uma imagem positiva. “PlasticFree”; “Farm-to-table”; “Organic”; “Local”; “Green”. É importante uma atitude consciente e um acção responsável perante a realidade actual, com inteligência e, ao mesmo tempo, com coração, caso contrário não passam de intenções pouco credíveis.

      Luís Américo, Fausto Airoldi, Henrique Sá Pessoa, José Avillez. Pensa que a aposta em Macau por parte dos melhores executantes portugueses terá continuidade para outros chefs?

      Já está a acontecer. Há grandes chefs portugueses a trabalhar em Macau. Há uma procura de talentos no âmbito das cozinhas em Macau. Estou seguro que nos próximos 10anos teremos uma extraordinária representação em Macau.Fui o primeiro dos mencionados a chegar a Macau, depois chegou o Fausto e só recentemente o Henrique e o Zé. É curioso e importante perceber que embora tenhamos todos percursos de sucesso, somos chefs com características muito diferentes. O Fausto é um profissional ímpar que foi para Macau com reconhecimento mundial pelas suas capacidades de liderança, profissionalismo e competência.Eu talvez porque sempre fui um grade defensor de uma cozinha portuguesa moderna com muito respeito pela tradição e cultura. Já o Zé e o Henrique por terem conseguido duas estrelas Michelin em Portugal, com uma cozinha altamente criativa com bases na cozinha tradicional portuguesa. É muito interessante olhar para isto assim.

      O chef Fausto Airoldi, que viveu em Macau por mais de 10 anos, revelou recentemente, em entrevista, que “a gastronomia de Macau é uma das primeiras cozinhas de fusão do mundo” e que “a modernização vai chegar às cozinhas macaenses muito em breve, respeitando a tradição” para combater uma certa estagnação que ele considera haver na gastronomia macaense. Ele fala em boa cozinha macaense, mas “mal apresentada, menos profissional”. Do que conhece da realidade local, concorda?

      A cozinha macaense é muito peculiar. Resulta essencialmente de fusões e de reinterpretação de pratos de outras culturas. Como Macau não tem terroir derivado à sua localização e dimensão, a cozinha macaense é um misto de adaptação da cozinha portuguesa ao gosto chinês e da cozinha chinesa ao gosto português. Por exemplo, a “Portuguese egg tart” é uma adaptação do nosso pastel de nata pelas mãos da empresa Lord Stow ao gosto asiático,assim como o Portuguese fried rice” foi uma adaptação da cozinha asiática à portuguesa, no fundo um arroz frito com ovo chouriço e azeitonas. Na minha leitura, o que o Fausto quer dizer é que a cozinha macaense parou no tempo e não se modernizou em termos visuais como aconteceu à cozinha portuguesa a partir do final dos anos de 1990 com o Vítor Sobral, o Joaquim Figueiredoque foi responsável pela modernização da cozinha do Club Militar e o próprio Fausto, entre outros. Voltando à questão das influências, temos por exemplo na cozinha brasileira de Minas Gerais um exemplo de uma cozinha de grande valor fortemente influenciada pela gastronomia portuguesa e com grade identidade. A cozinha macaense é muito recente e ainda está a ser construída. É um grande momento de evolução a acontecer e em que nós estamos a participar activamente, provavelmente sem nos darmos conta.

      Tem sido feito um bom trabalho na promoção da gastronomia portuguesa em Macau, principalmente depois da transferência de Administração em 1999?

      O facto de os grandes hotéis terem sido “obrigados” a ter um restaurante português/macaense foi determinante para o crescimento da gastronomia portuguesa/macaense.Em 2016, o Governo português criou o programa “Rede de Restaurantes Portugueses no Mundo” sendo Macau e o Brasil os locais escolhidos para o lançamento do mesmo. No fundo, o programa consistia num “selo de garantia” atribuído aos restaurantes reconhecidos por terem uma gastronomia portuguesa comprovadamente original. Infelizmente este projecto não avançou. O Fado chegou a ser eleito durante dois anos, mas nada passou de intensões. É pena, podia ser uma boa forma de separar otrigo do joio” e ser um grande veículo de promoção. Há 30 anos que Itália criou o selo da “Ospitalita Italiana” para distinguir os restaurantes que pelo mundo respeitam as tradições, e com muito sucesso.

      Continua a haver espaço para a cozinha de memória preconizada pelo Santos, António, Fernando, Xiolas, o Castiço, Manuel, entre outros, ao mesmo tempo que cada vez mais se aposta na cozinha contemporânea de autor em Macau?

      Há restaurantes que são instituições e que o seu âmbito ultrapassa em muito a questão gastronómica. Há uma alma e um sentimento que caracterizam este tipo de espaços. É muito importante que estes restaurantes se mantenham fiéis à sua essência para que se possam experienciar as origens num cenário evolutivo. Podem aparecer novos projectos, mais modernos e com uma visão de autor contemporânea, mas não se pode perder a origem.

      Nunca procurou por uma estrela Michelin, tanto aqui como em Portugal?

      . Numa fase inicial da minha carreira era um sonho conseguir uma estrela Michelin, mas isso tem custos enormes e implica uma grande disponibilidade financeira. A primeira estrela Michelin é uma fórmula que se atinge tendo alguma capacidade financeira. Há muitos casos que provam o que digo em Portugal e então em Macau nem se fala. Rapidamente percebi que dada a minha necessidade de viver do meu trabalho, esse não era seguramente o caminho para a minha felicidade. Desenvolvi conceitos descontraídos de conforto com valores acessíveis, rotatividade e acima de tudo sustentáveis financeiramente.

      Há uns anos, era impensável termos restaurantes estrela Michelin em Guimarães, Bragança, Viseu, Vila Nova de Cacela ou Reguengos de Monsaraz. Como vê o crescimento da cozinha contemporânea de autor em Portugal com diversas estrelas Michelin e outros prémios internacionais?

      É uma questão interessante. Vou divagar um pouco para que se perceba como aqui chegámos. No início do séc. XX, o famoso chefe de cozinha Manuel Ferreira escreveu o livro “Tratado completo de Cozinha e Copa”.  Este livro, que durante muitos anos foi a grande orientação para muitos chefs, foi fortemente influenciado pela cozinha francesa e pelas linhas de [Auguste] Escoffier, dando origem a uma cozinha francesa “aportuguesada” que é aquilo a que mais tarde nós baptizámos de “comida de hotel” conotada com uma cozinha com aspecto bonito, mas plástico e com muito pouco sabor. É evidente que há excepções, e a esse nível o Mestre João Ribeiro, que embora tenha feito parte da equipa de Manuel Ferreira, seguiu a sua própria linha de cozinha bastante avançada para a época diga-se -, tendo mesmo conseguido vitórias em concursos realizados em França como é o caso do famoso prato de tripas. Quanto a mim o melhor chef de cozinha português e o único a que chamaram mestre. Mais tarde surgiu aquela que quanto a mim foi a grande revolução: a primeira edição do livro “Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria de Lourdes Modesto que é a grande bíblia da nossa cozinha e até hoje a única. Foi dado o acesso a todos os profissionais de conhecer, estudar e entender as verdadeiras raízes e receitas da nossa cozinha genuína. A manteiga deu lugar ao azeite, a chalota deu lugar à cebola, o haricot-vert às vagens e por aí fora. Ao mesmo tempo aparecem alguns programas de televisão com o chef António Silva, a revista Teleculinária, entre outras. Vivem-se momentos de grande confusão e falta de identidade. A mousse de chocolate e o pudim flan entram de rompante pelos restaurantes nacionais – e ainda hoje perduram – o arroz-doce e a aletria passam para segundo plano. Mais tarde, no início dos anos de 1970, há mais uma revolução na cozinha francesa que influencia novamente o rumo da nossa cozinha: a nouvelle cuisine. Na sua forma original a nouvelle cuisine é caracterizada por refeições constituídas por 10 ou mais pratos todos eles servidos no próprio prato o que hoje chamamos de serviço à americana e não sei porquê. Em Portugal a interpretação foi mais uma vez negativa pois os restaurantes denominados “de luxo” passaram a servir pequenas doses em pratos grandes sem terem em conta a quantidade de pratos servidos levando esta cozinha a ser associada a uma cozinha de “passa-fome”. Foi terrível. Com o aparecimento do Vítor Sobral, Fausto Airoldi, Miguel Castro e Silva, António Bóia, Jerónimo Ferreira e outros, a cozinha portuguesa tem um momento de viragem. Voltámos a olhar para o nosso património culinário com orgulho e isso foi ponto de partida para a criatividade. Apareceu uma publicação – a InterMagazine – Edições do gosto que lançou um concurso nacional para eleger o “Chefe Cozinheiro do Ano” muito focado na valorização da gastronomia nacional e regional. O director das Edições do Gosto, Paulo Amado ajudou, e continua a ajudar, a criar um novo ADN. Foi conseguida uma identidade e não uma cópia de outras modas e tendências. Os chefs viajaram e aprenderam a “fórmula”. Oresto é o resultado de uma nova geração consciente, informada, inteligente, brilhante e capaz.

      É apreciador da cozinha asiática?

      Cada vez mais. É uma descoberta permanente que contrasta com algumas ideias pré-concebidas. A forma como cozinham é muito diferente, inteligente e altamente eficaz.

      Quem são os seus gurus culinários?

      Não sei se poderei responder na perspectiva de gurus.Tenho uma admiração por muitos chefs por diferentes razões. A importância de Auguste Escoffier é inquestionável, assim como a de Maria de Lourdes Modesto para Portugal. Aprecio muito alguns chefes tais comoHeston Blumental, Frédy Girardet, Paul Bocuse, Thomas Keller, Feran Adrià, David Chang, entre muitos outros. Não os considero gurus, apenas seres que nasceram com capacidades extraordinárias para a gastronomia. Éimportante conhecer o seu trabalho.

      Como é que vê aquela geração, que surgia na televisão a deixar receitas culinárias nos anos 70 e 80, em Portugal, com a Maria de Lourdes Modesto, a Filipa Vacondeus, o Michel da Costa ou o Manuel Luís Goucha, entre outros?

      Reconheço um valor extraordinário a Maria de Lourdes Modesto e ao chef António Silva. Os outros, pelo contrário,não trouxeram nada de bom, mas é apenas a minha opinião.

      Para terminar. Além dos seus projectos em Portugal e Macau, tem algum projecto futuro em mente noutro lugar?

      Não. Estou numa fase muito estável e feliz da minha vida com a minha mulher, a Susana, e os meus cincofilhos: Gustavo, Filipa, Vasco, Luís e José, estes últimos gémeos verdadeiros. Abri mais de 30 restaurantes com muito sucesso e fiz mais de 500 eventos com a minha empresa de catering. Gosto de me manter com o suficiente para ser feliz e não falhar com a minha família, já que a nossa sociedade se rege por dinheiro e sem ele não se vive.Num futuro próximo vejo-me no campo a desenvolver permacultura e a cozinhar à lareira. Até esse dia chegar,vou estando entre Portugal e Macau com muita alegria e boa disposição.