Sara Figueiredo Costa
Raízes, herbáceos e frutos: os vegetais no património alimentar português
Guida Cândido tem sido incansável na investigação sobre o património alimentar português e na partilha desse conhecimento através de livros que convidam sempre à experiência prática. Conversámos com a autora a propósito do seu mais recente título, São Favas Contadas, uma edição da Dom Quixote.
Há muito que os livros arrumados na secção de gastronomia deixaram de ser apenas “de receitas”. As várias vagas de programas culinários televisivos, a transformação de chefs em estrelas pop e, talvez, a curiosidade que nos faz aproximar daqueles que ainda não conhecemos – e da sua mesa, naturalmente – têm ajudado a engrossar o caudal de edições sobre comida em todas as livrarias. Nesse caudal, como em todos, é preciso separar o trigo do joio, por vezes respigar, para encontrar aqueles livros que não se limitam a cumprir fórmulas de sucesso. Em língua portuguesa, o processo dará bons resultados em muitas frentes, dos receituários aos estudos antropológicos, passando pelas memórias ou pelos estudos históricos. Neste último apartado, Guida Cândido tem vindo a construir uma sólida bibliografia em torno do património alimentar português, resgatando conhecimentos históricos, ora a partir de livros, ora a partir de recolhas, e trazendo esses conhecimentos para o presente num gesto que partilha com os leitores, a quem é dada a possibilidade de experimentar, até certo ponto, os modos de cozinhar e comer do passado.
Recuperando para título uma expressão idiomática que poucas vezes aplicamos à comida, São Favas Contadas – dos vegetais ao vegetarianismo (Dom Quixote) é o mais recente tomo dessa bibliografia. Nele, Guida Cândido percorre um conjunto de receituários portugueses datados de entre os séculos XVI e XX, destacando em cada um deles as receitas vegetarianas. Entre esses livros, há dois que são exclusivamente dedicados ao vegetarianismo e é aí que se revela uma novidade relativamente à bibliografia gastronómica portuguesa: ao contrário do que se pensava, o mais antigo livro de cozinha vegetariana em Portugal é de 1896 (pelo menos, mas já lá vamos) e não de 1916. O livro em causa é Cozinha Vegetariana Portuguesa, com o subtítulo Para uso das pessoas que seguem o systema de tratamento Kuhne, que assim ocupa o trono da antiguidade, afastando Culinária Vegetariana, Vegetalina e Menus Frugíveros, de Julieta Adelina Meneses Rodrigues Ribeiro. Sobre a relevância desta descoberta, diz a autora: «A publicação de 1896, que corresponde a uma 2ª edição, é surpreendente na medida em que nos faz recuar bastante sobre o que se considerava serem as primeiras obras de vegetarianismo editadas em Portugal, associadas de forma geral a este movimento ancorado num conjunto de personalidades da Sociedade Vegetariana de Portugal, que é fundada em 1911 pelo médico Amílcar Augusto de Queirós de Sousa, no Porto. Esta Sociedade chega a registar 4018 sócios corre o ano 1915, incluindo diversas personalidades da burguesia portuense e clínicos respeitados. Anterior à criação da Sociedade Vegetariana de Portugal é a revista mensal O Vegetariano – Mensário Naturista Ilustrado, cujo primeiro número surge em 1909 e se prolonga por 26 anos, até à data da morte do seu proprietário, Manuel Teixeira Leal, em 1935, com 280 números publicados. O que esta edição de 1896 nos mostra é que antes desta Sociedade o movimento em defesa deste regime dietético já era conhecido e seguido em Portugal, uma vez que a segunda edição de um livro permite-nos concluir que este teria leitores interessados.»
A descoberta de Guida Cândido torna-se ainda mais relevante porque as associações dedicadas ao vegetarianismo não são muito anteriores a 1896, e nascem fora de Portugal, onde a Sociedade Vegetariana surge apenas em 1911, como explica a autora: «Convém lembrar que a primeira associação conhecida no século XIX relacionada com o vegetarianismo é de 1847, a Vegetarian Society, em Inglaterra, estendendo-se associações semelhantes para outras latitudes, nomeadamente nos Estados Unidos da América (1850), Alemanha (1867), Austrália (1886), Suíça (1888), Nova Zelândia (1892), França (1899), Holanda (1900). No século XX é a vez de territórios como a Rússia (1903), a Suécia e a Noruega, ambas em 1906, e a Grécia dois anos depois. Espanha, Suíça, Bélgica e Áustria veem nascer essas agremiações em 1909, dois anos antes de a Hungria e de Portugal se juntarem ao movimento. Em suma, o interesse dos portugueses por este regime alimentar é claramente anterior à criação da Sociedade em 1911 e à própria revista, em 1909. O que abre um novo ponto de pesquisa, quanto mais não seja para tentar descortinar a data da primeira edição da obra Cozinha Vegetariana Portugueza – Para uso das pessoas que seguem o systema de tratamento Kuhne e a identidade do seu autor, que permanece anónimo.»
Mesas senhoriais
Antes da implementação do vegetarianismo como prática, os vegetais não eram, naturalmente, desconhecidos das mesas portuguesas. Em boa medida, seriam o sustento principal de quem não tinha condições financeiras para comprar carne ou peixe, nem acesso directo a estes alimentos. Não sendo desconhecidos, não integravam a alimentação quotidiana do mesmo modo que hoje, nem a sua importância numa roda alimentar equilibrada e saudável era bandeira de nutricionistas e médicos em geral… As receitas vegetarianas que integram São Favas Contadas têm origem em livros que nasceram em mesas notoriamente privilegiadas, como afirma Guida Cândido: «Naturalmente, estes manuscritos e livros de cozinha que indico estão associados às casas senhoriais, religiosas e à corte, ou seja, aos abonados. E neste caso, é necessário compreender que a etiqueta que vigora é o serviço à francesa, uma prática que se arrasta desde os tempos medievais, ainda que de forma incipiente, e que se codifica na França do século XVII.» Em que consiste essa prática? «Na mesa são colocadas as diversas iguarias em número variável, como variáveis são, igualmente, as cobertas apresentadas», explica a autora. «Ou seja, os pratos não aparecem na mesa de forma sucessiva. São, antes, colocados sobre a mesa, obedecendo a códigos geométricos que se assemelham aos jardins da época. Dependendo do grau de importância da refeição, varia o número de cobertas, ou conjunto de pratos. Desta forma, os convivas servem-se do que se apresenta mais próximo de si. Embora até ao século XVI não se apresente qualquer uniformidade nos pratos de cada coberta, neste período denota-se a preocupação de mostrar um critério de técnicas e tratamentos dos alimentos, em cada uma dessas cobertas ou serviços. De uma forma geral, um banquete é constituído por seis cobertas: princípios; potagens; assados; entremezes; sobremesas e fruta. É neste contexto que surgem os vegetais que podem estar incluídos nestes pratos.»
Depois da influência gaulesa, as mesas mais ricas viram-se para outro modelo: «A partir da segunda metade do século XIX, o serviço à russa já se encontra implementado na corte portuguesa, por oposição ao serviço à francesa. Este serviço consiste em pôr na mesa os frutos, as flores, as geleias, os plats montés, enfeitando consoante o bom gosto e riqueza de que se disponha, a mesa em torno da qual os criados fazem depois circular os pratos de jantar. Assim, a estrutura de um menu, na época, compõe-se de: sopa; hors d’oeuvre; prato de relevo; entrada quente e entrada fria; assado; legumes; entremeios e doces. O que significa, grosso modo, que os pratos de vegetais existem por si só, mas fazem parte de um conjunto extenso de outras iguarias que são servidas sequencialmente.» Com a criação das primeiras associações advogando os benefícios do vegetarianismo para a saúde, e também a sua vertente ética, este modo de encarar os vegetais vai-se modificando em todo o Ocidente, e também em Portugal. Hoje não é estranho que grandes cozinheiros dediquem livros inteiros apenas a receitas vegetarianas ou veganas, havendo mesmo restaurantes luxuosos que praticam menus com estas características, não deixando os seus créditos dependerem da carne ou do peixe.
Levar a leitura para a bancada
São Favas Contadas é um livro sobre muitos temas, da história da alimentação à introdução de novos alimentos, das práticas comensais definidas pela classe social aos gostos e modas de cada época. É, também, um livro de receitas, devidamente acompanhadas de boas fotografias, onde é possível ver alguns dos pratos que a autora escolheu de entre os muitos registados, entre os séculos XVI e XX, nas obras que servem de ponto de partida para este livro.
«O critério de seleção das receitas para o livro assentou em diversas premissas», conta a autora. «Tendo como principal objetivo mostrar como foram consumidos ao longo da História os vegetais, foi importante ter em conta os receituários que acompanham esta longa jornada, escolhendo os mais significativos e cronologicamente de forma equilibrada. Após esse passo determinante, baseei a escolha num critério de ocorrências, ou seja, quais os que eram mais apreciados em cada época, onde surgiram alguns deles pela primeira vez na literatura culinária, como a batata e o tomate, os que eram comuns, mas que hoje não são vulgares no nosso quotidiano, como as alcachofras ou, os que sempre estiveram presentes na nossa mesa, como a alface.»
Para além da história contida em cada uma das receitas, bem como a sua origem, este livro explica, naturalmente, como fazê-las. Aqui, os critérios de Guida Cândido passaram em grande medida pela «possibilidade de cada um de nós as poder reproduzir com facilidade nas nossas casas, procurando por um lado ir ao encontro dos gostos mais convencionais e, noutra medida, apresentar propostas mais inusitadas, mas que nos surpreendem por serem agradáveis e consensuais.» Não faltam, portanto, receitas simples como as Batatas com Ervilhas Verdes, do livro Arte do Cozinheiro e do Copeiro, do Visconde de Vilarinho de São Romão, ou o Feijão Verde à Inglesa, da Arte de Cosinha [sic], de João da Matta. Também há pratos inesperados, ainda que este adjectivo possa fazer pouco sentido em função dos hábitos alimentares e do conhecimento gastronómico de cada leitor: «Nesse particular, as receitas de doçaria deste livro são as mais surpreendentes, porque temos alguma dificuldade em associar vegetais e legumes a sobremesas, excetuando alguns legumes-fruto como o tomate ou a castanha. Já será mais ousado confecionar uma receita desta categoria com nabos ou chuchu. No entanto, creio que, na generalidade, qualquer uma destas propostas terá a aprovação dos comensais.» Para o descobrir, é preciso levar o livro para a cozinha e começar.
